سیر تا پیاز غذای سنتی ایرانیان، آش! - مجله بابلسر

همه چیز درباره آش

یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی آش است. آش را معمولا با مواد غذایی مختلفی که در بیشتر اوقات سبزیجات و حبوبات هستند، می پزند البته این موضوع وقتی که دیگ آش شله قلمکار را به اصطلاح بار می گذارند، کمی نقض می گردد. آش غذایی کاملا ایرانی است که بعدها به دیگر مناطق اطراف و جهان از ایران وام داده شد ولی با اطمینان می توانیم بگوییم که آش، کاملا یک غذای ایرانی است. این غذای خوشمزه شباهت های بسیار زیادی با سوپ دارد. البته داستان آش و سوپ کلا متفاوت است اما از این نظر که آش و سوپ هر دو غذاهایی به اصطلاح آبکی هستند و در دستور پخت آن ها از سبزیجات استفاده می گردد، شباهت هایی وجود دارد.

همچنین این که سوپ غذای مشترک و بین المللی است که اصولا در همه جای جهان به شکل و صورت های مختلف و با دستور پخت های متفاوتی، طبخ می گردد. درباره آش باید بگوییم که این غذای لذیذ را خیلی ها پیش غذا می دانند البته این دسته از اشخاص باید معده ای خیلی قوی داشته باشند که این غذا را به این عنوان قلمداد می کنند زیرا آش از آن دسته غذاهای سنگین است که به اصطلاح یک کاسه آن برای سیر شدن کامل برای یک وعده کافی است.

در زمان های قدیم پختن آش آن قدر مرسوم بوده که به کسی که غذا می پخته آشپز می گفته اند که تا به الان هم این لفظ همچنان جاری است. به کسی هم که در حال پختن غذا باشد می گویند که دارد آشپزی می کند که این خود همه گویای ارزش و همه گیر بودن آش در سفره های ایرانی از دیرباز دارد. در بحث پختن آش به صورت عمومی از حبوباتی همچون: انواع لوبیا، عدش، نخود، ماش، جو و حتی گاهی گندم استفاده می گردد. معمولا برای خوشمزه تر شدن آش این حبوبات را از قبل هم خیس می کنند تا خوشمزه تر شوند و هم از قبل آن ها را می پزند، سبزیجاتی همچون تره، اسفناج، نعنا و سیر فراوان، رشته های درازی که از گندم و آب درست می شوند به نام رشته آشی، پیاز و انواع ادویه ها استفاده می گردد.

دقیقا با همین مواد می توان یک آش رشته خوشمزه درست کرد و با حذف کردن و جایگزین کردن این مواد با دیگر مواد غذایی نیز می توان یک آش دیگر درست کرد. در همه جای ایران، آشی مخصوص به آن منطقه وجود دارد که محلی ها با توجه به محیط اطرافشان و همچنین مواد غذایی که در منطقه آنان یافت می گردد را به آششان اضافه می نموده اند.

آش های مختلفی مثل: آش رشته، آش دوغ، آش حبوبات، آش شله قلم کار، آش میوه و بسیاری از انواع آش های دیگر، همگی محصول محیط اطراف مردم و مواد غذایی که در مناطق آنان به وفور یافت می شده، هستند. در بین تمامی انواع آش هایی که وجود دارد ساده ترین آن ها از لحاظ دستور پخت، مواد غذایی و زمان لازم برای پخت؛ آش رشته است. در این نوع آش از سبزیجات، حبوبات، رشته آشی، سیر، پیاز، ادویه و آب استفاده می گردد. در کنار این غذا معمولا کشک که به آن Iranian sauce می گویند و یا ماست میل می کنند. البته پس از پخت غذا نیز از سیر داغ و پیاز داغ به همراه نعنای سرخ شده هم برای تزئین و خوشمزه تر شدن غذا استفاده می کنند. برای آش رشته های مجلسی که معمولا در ماه مبارک رمضان مهمان همه سفره ها هست از آب زعفران هم استفاده می کنند.

تهران WEATHER

درباره آش و انواع آن

• آش دوغ | Ash- e doogh

معمولا ما آش دوغ را منتسب به استان اردبیل می دانیم. البته این آش را در شمال غربی، غرب ایران که همان اردبیل باشد، همدان، ارومیه، قزوین و شیراز می پزند. در آش دوغ اردبیل که اصلش برای سرعین است؛ سیر فراوان، دوغ ترش، نعنا داغ، تخم مرغ، نخود و برنج نیم دانه پخته می گردد. آش دوغ قزوین: این آش از نوع قزوینی اش را با لوبیا چیتی، آویشن، سبزی آش، برنج، دوغ، قلم گوشت، نعنا، پیاز داغ و روغن و ادویه های مختلف می پزند.

• آش شله قلمکار | Ash- e shole ghalmkar

این آش را در زمان ناصرالدین شاه قاجار بسیار می پخته اند و همانند زولبیا و بامیه یکی از خوردنی های محبوب این شاه قاجاری بوده است. درباره آش شله قلمکار جالب است بدانید که ناصرالدین شاه نذر آش شله قلمکار داشته و برای ادای آن هر سال به سمت ییلاق های شمال غرب تهران می رفته و نذر آش شله قلمکارش را در آن جا ادا می نموده است. می گویند که به دستور شاه 12 دیگ آش از بهترین تکه های گوشت گوسفندی که تازه ذبح شده باشد و دیگر خوراکی ها از صبح علی الطلوع بار می گذاشته اند تا برای ظهر آماده شده باشد. درباره آش شله قلمکار و طعمش باید بگوییم که؛ درباره آش نذری شله قلمکار را یکی از بهترین آش هایی که خورده اند، بوده است. به هر حال برای پخت آش از گوشت گوسفندی، سبزی، سیر و پیاز و حبوبات استفاده می گردد.

• آش کشک | Ashe- kashk

آش کشک یکی از غذاهای سنتی در کهکیلویه و بویر احمد است. آش کشک دستور پخت خاصی ندارد و پختش بسیار آسان است. کشک، خرده برنج، نعناع، نخود و انواع ادویه استفاده می گردد.

• آش خوره | Ashe- khore

این آش را که به نام آش کاردین هم می شناسند، معمولا در خوزستان، فارس، کهکیلویه و بویراحمد پخته می گردد. در پخت این آش از سبزی خوره که شبیه کاهو است، درست می کنند.

• آش آلو | Ashe- aloo

این آش نوعی از آش های مشترک ایرانی ها است که در آن، برنج، آلوی تازه، گشنیز، جعفری و تره استفاده می گردد. در این آش برخی کوفته ریزه و نعنا داغ استفاده می گردد. کوفته این آش را از گوشت گوسفند، گوساله، شتر و مرغ درست می کنند.

• آش ترخینه | Ashe- tarkhineh

یکی از دیگر آش هایی که بسیار محبوب است و معمولا در بیشتر شهرهای ایران طبخ می گردد، آش ترخینه است. این آش را از جوشاندن بلغور در دوغ ترش و یا شیر به همراه نخود و لوبیا و اسفناج و همچنین زردآلو و آلوچه پخته می گردد. همراه با این آش، شیره انگور و سرکه نیز میل می گردد.

• آش جو | Ashe- jo

آش جو هم از آن آش های بدون مرز در ایران است. در درست کردن این آش از سبزیجات معطری همچون: شوید، گشنیز و تره استفاده می گردد. در این آش حبوباتی همچون: نخود، لوبیا و خیار چنبر پخته می گردد. پیاز و کشک و نعنا داغ هم در این آش استفاده می گردد.